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Texte : Marc Vanel

Avec 32 chambres et suites décorées par Pieter Porters, le restaurant Aurum étoilé depuis 2022, la brasserie Bistro Richard et un spa, ce château est sans conteste une étape de choix. Tant au niveau de la gastronomie que de la détente. Acquis en 1997 par Richard Sleurs, celui-ci entame de vastes travaux de rénovation en 2000. Prévus pour 5 ans, ils en prendront finalement 20 !

Dès l’ouverture, on retrouve aux fourneaux le Young Mastercook Gary Kirchens. Mais c’était loin d’être sa première expérience. « En effet, confie-t-il, j’ai terminé mon apprentissage à 19 ans et je suis immédiatement parti en France, à la recherche de chefs qui pouvaient m’aider ou qui m’inspiraient. J’y suis resté jusqu’à l’âge de 28 ans avant de revenir en Belgique, j’en ai 37 aujourd’hui. »

Il faut reconnaître que Kirchens a fait fort, en travaillant pour les enseignes les plus prestigieuses. L’hiver à Courchevel aux Airelles chez Pierre Gagnaire et au Strato détenu par le chef Jean-André Charial, également propriétaire de l’Ousteau de Baumanière*** aux Baux-de-Provence, où il travaille l’été.

« Et j’ai également fait une grosse station de 4,5 ans au Georges V à Paris. D’abord avec Éric Briffard, puis avec Christian Le Squert. Une fois ces 9 années en France terminées, je suis revenu en Belgique pour prendre, à 28 ans, ma première place de chef à la Villa Lorraine à Bruxelles et, le 7 mars 2020, j’ai fait l’ouverture ici. Tous ces chefs m’ont inspiré. J’ai eu des chefs classiques, d’autres très modernes ou très techniques. Tous un peu différents, mais tous très bons. »

Le goût avant tout

Ces diverses expériences ont forgé le style de Gary Kirchens :
« Je peux dire que je suis un chef basé sur le goût, avec beaucoup de travail sur les sauces. Dans ma cuisine, je privilégie vraiment les goûts purs, je veux pas masquer le produit. J’essaie de sortir le meilleur des produits et de donner un petit twist à chaque plat. Cela peut être une main de Bouddha ou un kombava (deux agrumes originaux – ndlr), mais le plus local possible. Je ne refais jamais le même plat, même si certaines bases reviennent. Là, par exemple, on propose une raviole à la queue de bœuf et une sauce Albuféra. Avec le printemps, je fais un agneau de lait, mais c’est pareil, je ne vais jamais faire la même préparation ni la même garniture chaque année. Mais j’ai des petits produits comme ça qui reviennent. Là, on sort de l’hiver, je fais un œuf de poule en blanc-manger la truffe. Ça, c’est un plat signature. Mais je ne vais jamais refaire le même plat chaque année. »

Et comment voit-il l’évolution actuelle de la cuisine ? « Je pense justement que l’on revient sur les goûts purs, sur les produits locaux. On travaille de plus en plus les circuits courts, ce qui est important. On peut s’aventurer avec quelques techniques moléculaires, mais je pense que c’était juste une hype et que c’est en train de passer. »