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Texte : Muriel Lombaerts

Depuis plus de 34 ans, Dirk Myny régale Bruxelles avec une cuisine généreuse, enracinée dans la tradition mais toujours attentive aux saisons et à l’humeur du moment. Aux Brigittines, au cœur des Marolles, il cultive une atmosphère conviviale où l’on vient autant pour bien manger que pour se sentir chez soi.

« Quand j’étais petit, je trouvais les cuisines mystérieuses. Je voyais une porte ouverte, je regardais à l’intérieur et je me disais : j’aimerais travailler dans un lieu comme ça. » L’envie de devenir chef ne lui est pas venue d’une lignée de restaurateurs mais d’une fascination. Son père l’oriente vers l’école hôtelière de Wemmel. Après ses stages et quelques passages dans de grandes maisons, Dirk devient chef aux Petits Oignons à 24 ans. Après 4 ans, avec un associé, il reprend les Brigittines. C’était il y a 34 ans. Depuis, il n’a plus quitté ce beau restaurant Art Nouveau.

Aux Brigittines, on ne joue pas à réinventer les classiques : on les vit, on les adapte, on les respecte. Le vol-au-vent, par exemple, change quatre fois par an. « La base reste la même mais, en été, j’y ajoute des petits pois, de la rougaille de tomate, de la citronnelle ciselée. En hiver, ce seront des chicons ou des choux de Bruxelles. Parfois de la crête de coq. » Ce goût de la variation saisonnière s’accompagne d’une exigence : travailler avec des produits locaux, belges quand c’est possible et toujours de grande qualité. « Je cherche la perfection dans la simplicité. Un beau produit n’a pas besoin de dix ingrédients autour. »

Avec sa cuisine généreuse et gourmande, le chef aime aussi rappeler que « le gras, c’est la vie », à condition de distinguer le bon du mauvais. « Le gras industriel, blanc et dur, c’est celui qui est mauvais pour le cœur. »

Mais ce qui fait l’âme des Brigittines, c’est aussi l’atmosphère. Ici, on ne vient pas pour un repas d’affaires expédié entre deux dossiers. On vient pour prendre le temps. « Les gens doivent se sentir comme chez un ami. On vient ici pour se détendre, rire, partager et surtout pour passer un bon moment. » La musique a d’ailleurs sa place : Dirk a investi dans une sonorisation de qualité, car l’ambiance sonore contribue à cette convivialité.

Le Maître cuisinier n’impose pas : il accompagne. Que ce soit pour choisir un plat ou un vin, il préfère écouter les envies du moment. « C’est comme la musique : tu n’as pas toujours envie d’écouter la même chose. Un soir, ce sera du disco, un autre du rock. Le vin, c’est pareil : il faut sentir l’humeur des gens. » Sa carte en est le reflet : plus de 400 références, avec un faible pour les champagnes de vignerons et les rieslings, sans oublier quelques pépites belges qu’il aime découvrir chez les producteurs.

Aux Brigittines, la générosité est partout : dans l’assiette, dans l’accueil, dans les échanges. « Je suis un donneur : je travaille et je m’amuse. » Peut-être est-ce là le secret qui fidélise les clients depuis plus de trois décennies : la sincérité d’un chef qui aime partager son plaisir. « On me dit souvent : tu es un des derniers vrais. » Un chef heureux, qui défend avec amour et humour une cuisine bruxelloise vivante, à la fois ancrée et intemporelle.