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Texte : Muriel Lombaerts

Curieux et fidèle à ses valeurs, Maxime Zimmer s’impose aujourd’hui comme l’un des jeunes chefs prometteurs de Wallonie. Étoilé Michelin en mai 2025, il revendique une cuisine sincère, ancrée dans le réel, faite de travail, de transmission et de goût. Portrait.

Maxime Zimmer incarne une génération de chefs qui, loin des effets de mode, revendique.

À neuf ans, il passait déjà ses week-ends en cuisine aux côtés de son père. Tandis que d’autres enfants s’impatientaient à table, lui pouvait savourer trois heures de repas au restaurant. Maxime Zimmer, aujourd’hui chef étoilé du restaurant Un Max de Goût à Comblain-au-Pont, n’a jamais douté de sa vocation : « La cuisine s’est imposée comme une évidence, j’en voulais toujours plus », confie-t-il.

Formé à l’École hôtelière de Liège, il effectue un stage décisif chez Georges Blanc, deux étoiles Michelin à Vonnas. À 21 ans seulement, il reprend son premier restaurant à Sprimont. Il y rencontre Erika, sa compagne et partenaire de salle. Ensemble, ils déplacent en 2018 Un Max de Goût dans l’ancien établissement des Roches grises. À peine installés, les distinctions pleuvent : Jeune Chef de l’Année Gault&Millau 2019, Delta d’Or Wallonie et Young Master la même année. En 2025, il décroche une étoile.

Sublimer l’ingrédient phare

Sa cuisine se veut actuelle, toujours le respect du produit comme fil conducteur. Trois ingrédients par assiette, pas plus. « Comme me l’a dit le chef Pierre Résimont, quand on gagne en maturité, on retire les artifices. On magnifie le produit au lieu de le trahir », explique-t-il. Qu’il s’agisse de langoustines, de pêche de ligne, de ris de veau ou de bœuf, le chef fait aussi la part belle au végétal avec notamment son assiette signature autour du céleri. La sauce et les accompagnements sont essentiels pour sublimer l’ingrédient phare.

Le choix des produits est au cœur de sa philosophie. « Je suis très vigilant sur la provenance des produits. J’essaie de mettre en avant les produits et producteurs locaux. De plus, je reste attentif aux pesticides ou encore au bien-être animal. »

Inspiré par Sang Hoon Degeimbre, Pierre Résimont ou encore Alexandre Couillon, il revendique une cuisine où l’essentiel prime sur l’apparat. Ses assiettes traduisent un souci constant d’équilibre, de saisonnalité et de santé. « Nous faisons aussi attention à ce que mange notre fils Louis : il goûte aux mêmes produits que nous, y compris ceux préparés pour le restaurant. C’est une forme de transmission. »

Aujourd’hui, malgré les difficultés de recrutement dans la restauration, il garde le cap avec un credo : rester accessible. « Nous n’avons pas augmenté nos prix avec l’étoile. L’important est que tout le monde puisse venir. » Et demain ? « Continuer à aimer ce que l’on fait, conserver l’étoile sans se laisser griser. Mieux vaut garder une étoile pendant vingt ans que courir après la seconde.