Dominique Pille was al op zesjarige leeftijd gefascineerd door koken. Hij woonde in de buurt van een industriële bakkerij waar hij elke morgen om 6 uur ging helpen. Maar omdat bakker zijn nachtwerk is, leek het hem leuker om kok te zijn en trok hij naar de Hotelschool in Oostende
Tekst: Philippe Bidaine
Eenmaal afgestudeerd kon hij meteen beginnen als zaalmeester in de Marmite, maar toen hij in 1985 de kans kreeg om frituur 't Kantientje op de Lippenslaan in Knokke over te nemen, aarzelde hij niet. “Ik werd dan wel geen bakker, maar ben met een bakkersdochter getrouwd. De beginjaren waren moeilijk. De chef was de mosselkoning van de kust en klanten zowat alle topchefs kwamen er graag en vaak en werden vrienden.”
De jaren keihard werken, vergden in 2007 hun tol. Pille belandde in een burn-out en besloot de zaak te verkopen. “Toen ik een jaar later op het oude café in Ramskapelle stootte, besloot ik het te kopen en om te bouwen tot een klein restaurant. Neen, geen mossels meer, maar een klassieke keuken toegankelijk voor iedereen en in mei 2009 opende 't Kantientje 2.0.”
Dominique Pille noemt wat hij doet geen gastronomie. “Iedereen wil gastronomisch doen, maar slechts de helft slaagt daarin. Als ik zie hoe gelukkig mijn klanten zijn met een langoustine in lookboter, kalfsniertjes, een mooi stuk kabeljauw,... . Het zijn klassiekers die net meer op de kaart staan, iedereen wil speciaal doen, maar wat is speciaal? In Lyon heb je fantastische gerechten en mooie wijnkaarten en iedereen kan er op restaurant zonder een fortuin uit te geven”. Dat is het soort keuken waar Pille dol op is.
Vandaag werkt de chef niet met lunches of menu's, geen lunch. “Ik werk uitsluitend à la carte. Elke gast kiest wat hij/zij lekker vindt ook al ben je met twintig. Dat is uiteraard niet evident, maar we hebben een goed georganiseerd team.”
"Kreeft is mijn absolute favoriete product, ik heb dan ook zes bereidingen waarbij saus belangrijk is, ik ben een echte 'saucier'. Ik werk met Canadese kreeft en als de prijs goed is met Europese, de langoesten komen van onze vissers. Geen Oosterscheldekreeft, die is te duur geworden door de hype errond. Ook mosselen worden overigens artificieel naar hogere prijzen geduwd.”
Mastercook kandidaat Dominique Pille verdedigt met trots de reputatie van de Belgische keuken aan beide zijden van de taalgrens. Resoluut optimistisch over zijn toekomst, hoopt de levensgenieter nog vele jaren restaurants te kunnen bezoeken en zijn wekelijkse rondje golf te spelen...
