www.restaurant-aurum.be

Tekst: Marc Vanel

Met zijn 32 kamers en suites ingericht door Pieter Porters, het restaurant Aurum dat in 2022 met een ster werd bekroond, de brasserie Bistro Richard en de wellness is het Kasteel van Ordingen zonder twijfel een bezoekje waard. Zowel voor wie gastronomisch wil genieten als voor wie gewoon even wil ontspannen. Richard Sleurs kocht het kasteel in 1997 en startte in 2000 met een grondige renovatie. Die renovatie zou oorspronkelijk vijf jaar in beslag nemen, maar het werden er uiteindelijk twintig!

Young Mastercook Gary Kirchens staat sinds de opening in de keuken. Toch was dat lang niet zijn eerste ervaring. «Op mijn negentiende heb ik mijn opleiding afgerond en ben ik onmiddellijk naar Frankrijk vertrokken, op zoek naar chefs die me konden helpen of me inspireerden. Ik ben er tot mijn 28ste gebleven. Daarna keerde ik terug naar België en vandaag ben ik 37.»

Kirchens heeft duidelijk indruk gemaakt door te werken voor de meest prestigieuze zaken. Tijdens de winter in Courchevel bij Les Airelles van Pierre Gagnaire en bij Le Strato van Jean-André Charial, ook eigenaar van L’Oustau de Baumanière*** in Les Baux-de-Provence, waar hij werkt in de zomer.

«Ik maakte ook een lange tussenstop van vierenhalf jaar bij Georges V in Parijs. Eerst samen met Éric Briffard en later met Christian Le Squert. Na negen jaar Frankrijk ben ik teruggekeerd naar België. Op mijn 28ste veroverde ik mijn eerste plekje als chef van La Villa Lorraine in Brussel. Op 7 maart 2020 heb ik hier het restaurant officieel geopend. Alle chefs hebben me geïnspireerd. Van de klassieke chefs, tot de zeer moderne of erg technische. Allemaal waren ze verschillend van elkaar, maar allemaal waren ze toppers in hun vak.»

Smaak boven alles

Deze uiteenlopende ervaringen hebben de stijl van Gary Kirchens bepaald: «Ik kan zeggen dat ik een chef ben die vertrekt vanuit de smaak, met veel aandacht voor sauzen. In mijn keuken staan pure smaken voorop. Ik wil het product niet verbergen. Ik probeer altijd het beste uit de producten te halen en elk gerecht een kleine twist te geven. Dat kan bijvoorbeeld met Boeddha’s handfruit of met kaffirlimoen (twee originele citrusvruchten – nvdr.), maar het liefst zo veel mogelijk met lokale producten. Ik maak nooit hetzelfde gerecht opnieuw, ook al komen sommige basiselementen wel terug. Hier hebben we bijvoorbeeld een ravioli met ossenstaart en een Albuferasaus. In het voorjaar serveer ik melklam, maar ook dan zal ik nooit elk jaar dezelfde bereiding of dezelfde garnituur maken. Er zijn echter wel een paar kleine ingrediënten die ik vaker gebruik. Nu de winter voorbij is, serveer ik een ei in blanc-manger met truffel. Dat is een signatuurgerecht. Maar ik zal dus nooit elk jaar hetzelfde gerecht maken.»

En hoe kijkt Kirchens naar de huidige evolutie op gastronomisch vlak? «Ik denk dat we teruggaan naar de pure smaken en lokale producten. We werken steeds meer met korte ketens en dat is ook belangrijk. We kunnen af en toe eens wat moleculaire technieken gebruiken, maar ik denk dat dat gewoon een hype is die weer voorbijgaat.»