www.maxdegout.be

Tekst: Muriel Lombaerts

Maxime Zimmer, een van de veelbelovende jonge chef-koks van Wallonië, is nieuwsgierig van aard en blijft trouw aan zijn waarden. In mei 2025 werd hij bekroond met een Michelinster. Hij staat voor een eerlijke keuken, verankerd in de realiteit en gebaseerd op hard werken, kennisoverdracht en smaak. Een portret.

Maxime Zimmer behoort tot een generatie chef-koks die zich profileren met een eigen stijl, wars van alle modetrends.

Op negenjarige leeftijd bracht hij zijn weekenden al door in de keuken, naast zijn vader. Drie uur lang tafelen in een restaurant was voor andere kinderen een beproeving, voor hem was het puur genieten. Maxime Zimmer, nu sterrenchef van restaurant Un Max de Goût in Comblain-au-Pont, heeft nooit getwijfeld aan zijn roeping: “Koken was voor mij vanzelfsprekend, ik kreeg er maar niet genoeg van”, vertelt hij.

Na zijn opleiding aan de hotelschool van Luik volgde een belangrijke stage in het restaurant van Georges Blanc, met twee Michelinsterren, in het Franse Vonnas. Hij was pas 21 toen hij zijn eerste restaurant overnam in Sprimont. Met zaalmedewerkster Erika groeide er iets moois. Samen verhuisden ze in 2018 Un Max de Goût naar de locatie van het voormalige restaurant Les Roches Grises. Ze waren nauwelijks gesetteld of de onderscheidingen stroomden binnen: Jonge Chef van het Jaar 2019 bij Gault&Millau, Delta d’Or Wallonie en Young Master, allemaal in hetzelfde jaar. In 2025 kreeg hij een Michelinster.

Het belangrijkste ingrediënt laten schitteren

Zijn keuken is eigentijds, met respect voor het product als rode draad. Drie ingrediënten per bord, niet meer. “Zoals chef-kok Pierre Résimont me op het hart drukte: naarmate je groeit, laat je de trucjes achterwege – dat is een bewijs van maturiteit. Je laat het product schitteren in plaats van het te verraden”. Of het nu gaat om langoustines, met de lijn gevangen vis, kalfszwezeriken of rundvlees, de chef-kok geeft ook groenten een prominente plaats, met name in zijn signature dish met selderij. De saus en bijgerechten zijn essentieel om het hoofdingrediënt naar een hoger niveau te tillen.

De keuze van de producten staat centraal in zijn filosofie.
“Ik let goed op de herkomst van de producten. Lokale producten en producenten hebben een voetje voor bij mij. Ook pesticiden en dierenwelzijn zijn iets om rekening mee te houden.”

Met Sang Hoon Degeimbre, Pierre Résimont en Alexandre Couillon als inspiratiebronnen pleit hij voor een keuken waarin de essentie primeert op het spektakel. Zijn gerechten geven blijk van een voortdurend zoeken naar evenwicht, rekening houden met de seizoenen en aandacht voor gezondheid.
“We letten ook op wat onze zoon Louis eet: hij proeft van dezelfde producten als wij, ook alles wat in het restaurant wordt bereid. Het is een manier om dingen door te geven.”

Het is tegenwoordig lastig om personeel te vinden in de horeca, maar toch blijft hij trouw aan zijn motto: toegankelijk blijven. “We hebben onze prijzen niet verhoogd sinds we een ster kregen. Het belangrijkste is dat iedereen kan komen.” En morgen? “Blijven genieten van wat we doen, onze ster behouden zonder het naar ons hoofd te laten stijgen. Je kan beter één ster twintig jaar lang behouden dan direct al een tweede na te jagen.”