Marc Vanel
Oorspronkelijk waren ze met z’n vieren. Daarna gingen ze elk hun eigen weg, maar bleven toch in elkaars buurt. Zo opende één van de drie Le repos de la Montagne, vlakbij het Sint-Jobsplein. Twee anderen runnen nog steeds de bistro-bar Dillens in Sint-Gillis. Quentin Szuwarski van zijn kant is de laatste actieve vennoot van Ivresse. Hij begon zijn professionele loopbaan in de grafische sector, maar al snel gooide hij het roer volledig om en ging hij in Parijs studeren aan de beroemde gastronomische school Ferrandi.
«Ik ben daar zeven jaar gebleven en ben in 2019 met mijn vriendin teruggekeerd naar Brussel. Toen ik bij Dillens werkte, stelden de eigenaars voor om met hen een nieuw project op te starten. Zo openden we Ivresse, op een steenworp van het Sint-Pietersvoorplein, een van de leukste wijken van Ukkel. Oorspronkelijk was het een ‘traiteur-restaurant-wijnkelder’, met twee aparte ruimten en twee verschillende formules.»
Dat idee was niet zo succesvol als verwacht en Ivresse evolueerde al snel naar een meer gastronomisch concept. «Dit plan was een beetje een bevlieging, een kans die ik mezelf gaf om te werken met producten die ik zelf kon kiezen en waarmee ik zonder al te veel beperkingen kon experimenteren.»
Aan tafel
Dit resulteert in een dubbel aanbod aan gerechten, à la carte of als 5-gangenmenu, met een formule van aangepaste wijnen, al dan niet met alcohol, en zelfs een speciale BOB-formule. Tempura van kalfszwezerik, velouté van peterseliewortel met escargots en schelvis, sint-jakobsschelpen met hoorn des overvloeds (soort paddenstoel), parelhoen met kappertjes, pompoen met champignons en Mont d’Or kaas... Alle gerechten worden zorgvuldig samengesteld en regelmatig vernieuwd.
«Ik heb geen ‘signature dish’, want daar hou ik niet zo van. Ik maak gerechten meestal niet nog een keer, behalve wanneer ik niet helemaal tevreden ben met het resultaat. Ik heb in ieder geval nog nooit een identiek zelfde gerecht gemaakt. We zijn heel erg gefocust op het product zelf en niet op de hele show daarrond, waarbij je alles in het werk stelt om de mensen te laten zien hoe geweldig je wel bent. Ik hou van heel eenvoudige en pure dingen. Ik hou van duidelijkheid en herkenbaarheid. Een gerecht moet nog steeds op eten lijken en niet op een of andere sculptuur.»
38 uur per week
Een ander bijzonder kenmerk van deze plek is dat het restaurant slechts vier dagen per week open is en dan nog enkel ‘s avonds. «Daardoor kunnen we met een klein team werken, waarbij iedereen slechts 38 uur per week aan de slag is. We werken vrij weinig naar horecanormen en dat vind ik een gezond principe. In het begin werkte ik 70 uur per week, maar na een tijdje ga je minder goed presteren. We zijn met z’n drieën in de keuken, plus een afwasser en een fulltime en een parttime medewerker in de zaal. Dat is voor ons ruim voldoende.»
Het resultaat zie je natuurlijk op het bord, maar ook aan de sfeer in het restaurant. Die is stijlvol, maar ook heel gezellig. De bediening is uitstekend en in de keuken staat een topteam. Gasten gaan hier tevreden naar huis na een geweldig smaakvolle beleving.
