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Texte : Marc Vanel

A quelques kilomètres de la frontière linguistique, la région de Flobecq regorge de belles enseignes. Le Château du Mylord est à deux pas, tout comme Maison D. à Renaix ou Quai n°4 à Ath… pour ne citer que ces adresses.

« Le 25 mai dernier, cela faisait exactement vingt ans que le restaurant est ouvert, explique-t-il. Je suis originaire de Flobecq et nous avons acheté la maison ici en 2003. Nous l’avons rénovée, surtout avec mon père, pendant ces deux années, avant de démarrer une petite brasserie, de 15 à 20 couverts, avec ma sœur et mon frère. Pendant 12 ans, nous faisions tout nous-mêmes, j’ai toujours mis un point d’honneur à respecter cela. »

Pourtant rien ne prédestinait Tanguy à la cuisine, lui qui a étudié la sociologie à Gand. « J’ai fait mes études en flamand, mais j’ai été éduqué en français, et surtout dans une maison où on cuisinait. J’ai tout appris ici, en autodidacte, avec mon grand-père qui venait cuisiner tous les week-ends. Passionné de bons produits, il allait chercher son poisson à Zeebruges et m’a aussi appris à ne pas gaspiller. Car tout s’emploie dans la cuisine, tout se transforme. Par exemple, il allait chercher des crevettes fraîches et on les employait complètement, on faisait une bisque ou des croquettes aux crevettes avec les restes. »

Le père de Tanguy était importateur de vins, et sa mère avait un diplôme de cuisinière. Le premier est malheureusement décédé et la seconde est à la retraite, mais continue à beaucoup voyager. « Nous allons toujours à la recherche des meilleurs produits, poursuit le maître-cuisinier. Je trouve que cela fait partie du métier et, si on arrive à les trouver dans la région, c’est encore mieux. Mais la base, c’est d’abord la qualité. J’ai aujourd’hui une belle liste de producteurs. Avant, je faisais une cuisine plus sophistiquée que j’ai fini par largement simplifier. Un bon produit, une bonne sauce, et puis une chouette garniture qui est bien assaisonnée. On teste aussi  beaucoup avec le vin, c’est important d’avoir un bon vin à table. »

Quelle cuisine ?

Après une année de maladie en 2013, Tanguy finit par racheter en 2017 la demeure familiale avec sa soeur et décide de tout changer, d’agrandir et de bifurquer vers un menu gastronomique unique et quelques plats à la carte.

Si Tanguy n’est pas trop « viandeux » , il se dit par contre très crustacés, poissons et légumes. Parmi les créations emblématiques du Vieux Château – qui ne sont pas forcément toujours à la carte ou au menu, on peut citer la pomme de terre au caviar Sturia et anguille fumée, le homard avec une sauce Sauternes et pamplemousse, ou un tempura de moules avec une sauce aux coquillages.

Aujourd’hui vous pouvez choisir trois menus : le menu du Marché (55-75€), le menu Côté Jardin (105-130€) et le menu Vieux Château (110-140€). Leur composition est décrite sur le site web du restaurant.