Texte : Marc Vanel

Installé dans les Marolles à Bruxelles, à deux pas des Brigittines de Dirk Miny, le restaurant “La bonne chère“ a repris l’ancien emplacement occupé de 1992 à 2015 par “L’idiot du village”. Alexandru Sapco et ses trois associés ont réussi à l’imposer parmi les plus savoureux.

« Lorsque je suis arrivé en Belgique en 2012, venant de Moldavie, je n’avais pas vingt ans, explique Alexandru, je venais chercher la belle vie, mais je ne savais pas encore ce que je voulais faire… »
Enfin, pas tout à fait, car le jeune homme avait malgré tout en poche un contrat de six mois, à la plonge d’un restaurant. Ce fut sa première approche d’une cuisine, le virus va bientôt le gagner. 

« Pendant deux ans, j’ai nettoyé la vaisselle, épluché des légumes, fait tout ce que fait un commis de cuisine. J’ai adoré l’ambiance, le travail d’équipe et j’ai décidé d’en faire mon métier. Après un an et demi, un collègue a abandonné son job, et j’ai repris sa place. C’était au Wine Bar, chez Vincent Thomaes, c’est avec lui que j’ai appris la cuisine et les produits, tout le métier. »

Le futur membre des Maîtres-cuisiniers de Belgique décide alors de se former en alternance, mais son engagement comme chef exécutif chez Odette en Ville à Ixelles, complique son horaire. « J’ai fait cela pendant deux ans, poursuit-il, et avec un débit de 100 couverts, ce n’était pas possible avec l’école. Mais j’ai quand même présenté l’examen », ajoute-t-il, non sans fierté.

Après avoir aussi fait l’ouverture de Lola et du Variétés, Alexandru décide de reprendre l’Idiot du Village qui a fermé ses portes en 2015 et s’associe avec deux amis, Jean-Jacques (l’actuel second) et Jérémie (le sommelier), un trio complété par Lora, la femme du chef. « Je ne voulais pas être le patron de mes copains, c’est donc devenu un peu comme une coopérative, tout le monde travaille dedans, et nous sommes toujours amis… La communication entre nous est la clé du succès, et il faut aussi prendre souvent des pauses. »

Juste avant le covid

Après cinq mois de rénovation, La bonne chère ouvre ses portes le 30 janvier 2020, avant de les refermer un mois plus tard pour cause de crise sanitaire… Le restaurant restera fermé deux ans… « Avec le recul, je me dis que c’était le bon timing, confie le chef, car si on ne l’avait pas fait avant le covid, on ne l’aurait pas fait. Mais ce n’est pas simple pour autant, avec le plan de mobilité, les difficultés de recrutement, la chute de la clientèle business,… »

Depuis l’ouverture, la formule a été adaptée, mais le Chef et son équipe ont opté pour un menu unique en soirée et quelques plats le midi. Se retrouvent ainsi à la carte, un poulpe au boudin, des couteaux à l’oseille, un pigeon avec courgettes et noisettes, ou un cheesecake au Herve… « 60 à 70% de nos produits sont belges, les légumes sont bruxellois, c’est plus facile en local, on reçoit la liste de ce qui est disponible et on construit autour de cela. J’essaie de surprendre. J’aime la simplicité et si on surprend avec quelque chose de simple, c’est bingo. Je ne mélange pas trop de saveurs, je préfère prendre un produit et le travailler de différentes manières. J’essaie d’intriguer avec un produit-invité, travaillé d’une manière inhabituelle, par une nouvelle technique, une nouvelle cuisson. Il faut qu’un des plats du menu crée un souvenir au client. »