La bonne chère
Ons-Heerstraat 19, 1000 Brussel
Tel. +32 (0) 2 523 75 55
contact@labonnechere.be
Tekst: Marc Vanel
Alexandru Sapco is de chef van het restaurant La Bonne Chère in het hartje van Brussel. In 2022 werd hij door Gault-Millau uitgeroepen tot Jonge Chef van het Jaar. Samen met zijn partners maakte hij van het restaurant een topadres.
Toen ik in 2012 vanuit Moldavië in België aankwam, was ik nog geen twintig jaar”, zegt Alexandru, “Ik was op zoek naar een beter leven, maar ik wist nog niet zeker wat ik wilde doen.” Maar toch had hij een contract voor zes maanden op zak, als afwasser in een restaurant. Het was zijn eerste ervaring in een keuken en al snel had hij de smaak te pakken.”
“Twee jaar lang deed ik de afwas, schilde ik groenten en deed ik alles wat een keukenhulp doet. Ik hield van de sfeer en het teamwerk en ik besloot er mijn levenswerk van te maken. Na 1,5 jaar gaf een collega-commis zijn baan op en nam ik zijn plaats in. Het was in de Wine Bar van Vincent Thomaes en bij hem leerde ik alles over koken en producten en alles over het bedrijf.”
Sapco, inmiddels lid van de Mastercooks of Belgium besloot toen om een opleiding te volgen, maar zijn engagement als chef-kok bij Odette en Ville in Elsene bemoeilijkte zijn agenda. “Ik heb dat twee jaar gedaan en met honderd couverts was het niet mogelijk om lessen te volgen. Maar ik heb toch examen gedaan”, aldus de chef.
Nadat hij ook Lola en de Variétés had geopend, besloot Alexandru Sapco de L’idiot du Village, die in 2015 sloot, over te nemen en ging hij samenwerken met twee vrienden, Jean-Jacques (de huidige second-in-command) en Jérémie (de sommelier), een trio dat werd aangevuld door Lora, de vrouw van de chef. “Ik wilde niet de baas zijn over mijn maten, dus werd het een beetje als een coöperatie, iedereen werkt samen en we zijn nog altijd vrienden... De onderlinge communicatie is de sleutel tot ons succes, zoveel is zeker.”
Voor en na de pandemie
Na vijf maanden renovatie opende La bonne chère op 30 januari 2020 de deuren, om een maand later weer te sluiten vanwege de pandemie. Het restaurant zou twee jaar gesloten blijven... “Terugkijkend denk ik dat het een goede timing was” aldus de chef. “Maar dat betekent niet dat het gemakkelijk is geweest, met het mobiliteitsplan, aanwervingsproblemen, de daling van het aantal zakelijke klanten, enzovoort.”
Sinds de opening is de formule aangepast, en kozen Sapco en zijn team voor één menu ‘s avonds en een paar gerechten ‘s middags. Op het menu staan onder andere octopus met bloedworst, scheermessen met zuring, duif met courgettes en hazelnoten en Herve cheesecake... “60 tot 70% van onze producten is Belgisch, de groenten komen uit Brussel, het is makkelijker om lokaal producten te kopen. We krijgen een lijst van wat er beschikbaar is en daar bouwen we het menu rond. Ik probeer gasten te verrassen. Ik hou van eenvoud en als je verrast met iets eenvoudigs, is het bingo. Ik mix niet te veel smaken, ik neem liever een product en werk er op verschillende manieren mee. Ik probeer te intrigeren met een gastproduct, bewerkt op een ongebruikelijke manier, met een nieuwe techniek, een nieuwe manier van koken. De gerechten op het menu moeten een herinnering creëren voor de klant”.