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Extrêmement attentif à la qualité des produits qu’il met en œuvre. dans le respect de la tradition mais avec également une créativité jamais prise en défaut, ce Mastercook of Belgium n’usurpe pas son titre.

Texte : Philippe Bidaine

Cédric Callenaere voulait au départ devenir… légionnaire ! Une carrière « belliqueuse » dont sa maman -qui avait peur qu’il aille se faire tuer quelque part !- a heureusement réussi à le dissuader en l’orientant vers le métier de cuisinier. Et c’est donc à l’Ecole Hôtelière de Namur qu’il est allé étudier les bases de cette profession. Sa formation terminée, notre homme est passé, entre autres, par le Casino de Middelkerke, le Château de Namur ou encore l’Hostellerie de la Barrière de Champion, avant de travailler dans un petit restaurant gastronomique à la Panne jusqu’en 1996. 

Cette année-là, ayant envie de bouger, il est entré en contact avec le fameux Jef De Gelas -Jef Stoemp- propriétaire, entre autres, de « La Roue d’Or », où il est tout de suite devenu chef de partie, puis chef en 2010. Entre temps, les fameuses « Armes de Bruxelles » avaient été revendues par la famille Veulemans à un groupe français et Luc Veulemans avait créé « La Brasserie de Bruxelles », un copier-coller de la maison familiale, où Cédric Callenaere va rapidement être engagé comme chef et donc s’imprégner de l’esprit des Armes de Bruxelles historiques.

Entre temps, les nouveaux exploitants de ces mêmes « Armes de Bruxelles » ayant connu quelques déboires, c’est Rudy Vanlancker, propriétaire du tout aussi célèbre « Chez Léon », qui a décidé de reprendre cette belle maison et de lui redonner tout son lustre. Et qui mieux que Cédric Callenaere pouvait assurer le rôle de chef dans ce temple de la gourmandise bruxelloise, lui qui s’était déjà longuement frotté à l’esprit de la maison lors de son passage à « La Brasserie de Bruxelles » ?

Extrêmement attentif à la qualité des produits qu’il met en œuvre et à la manière de les travailler, l’actuel chef des Armes de Bruxelles n’a pas tardé à être remarqué par l’association Euro-Toques qui l’a immédiatement admis dans ses rangs. Et tout naturellement, au vu de la qualité de son  travail, Cédric Callenaer a été ensuite admis au sein des Mastercooks of Belgium (anciennement Maîtres Cuisiniers de Belgique) parmi lesquels il est devenu un des défenseurs les plus pointus de la cuisine bruxelloise.

C’est que sous la direction avisée de son chef, le restaurant « Aux Armes de Bruxelles » constitue toujours un véritable conservatoire de la cuisine de la capitale et même plus généralement de la gastronomie noir-jaune-rouge. Des moules vin blanc crème au vol-au-vent en passant par la salade « Veulemans » ou encore le waterzooi de la Mer du Nord voici bien un endroit incontournable pour tout qui veut découvrir ou faire découvrir la bonne cuisine de chez nous.

Avec ses deux ambiances, celle détendue de la brasserie et celle plus chic de la Rotonde, c’est une maison phare d’un Ilot Sacré qui, avec le retour des touristes et la fin du confinement, subit une véritable résurrection !