www.auxarmesdebruxelles.com

Met aandacht voor de kwaliteit van de producten die hij gebruikt, respect voor de traditie maar ook met een creativiteit die nooit faalt, doet deze Mastercook of Belgium zijn titel alle eer aan.  

Tekst: Philippe Bidaine

Cédric Callenaere wilde aanvankelijk legionair worden. Een ‘militaire’ carrière waarvan zijn moeder - die bang was voor zijn leven - hem gelukkig wist af te brengen door de suggestie om kok te worden. Het was aan de hotelschool van Namen dat Callenaere de grondbeginselen van het beroep leerde kennen. Na zijn opleiding werkte hij onder meer in het Casino van Middelkerke, het Château de Namur en de Hostellerie de la Barrière de Champion. 

In 1996 kwam hij in contact met de beroemde Jef De Gelas -Jef Stoemp-, eigenaar van onder andere La Roue d'Or, waar hij onmiddellijk chef de partie werd en vervolgens chef in 2010. Ondertussen was de beroemde Aux Armes de Bruxelles door de familie Veulemans verkocht aan een Franse groep en Luc Veulemans had La Brasserie de Bruxelles opgericht, een kopie van het familiehuis, waar Cédric Callenaere al snel als chef-kok werd aangeworven en zich zo onderdompelde in de modus operandi van de historische Aux Armes de Bruxelles.

Omdat de nieuwe uitbaters van Aux Armes de Bruxelles intussen enkele tegenslagen hadden gekend, was het Rudy Vanlancker, eigenaar van het al even beroemde restaurant Chez Léon, die besloot om dit prachtige huis over te nemen en het al zijn glans terug te geven. En wie beter dan Cédric Callenaere om de rol van chef-kok op zich te nemen in deze tempel van Brusselse delicatessen, die zich al lang in de geest van het huis had gewerkt tijdens zijn periode in La Brasserie de Bruxelles?

De huidige chef van Aux Armes de Bruxelles, die heel veel aandacht besteedt aan de kwaliteit van de producten die hij gebruikt en de manier waarop hij ze verwerkt, werd al snel opgemerkt door de vereniging Euro-Toques, die hem onmiddellijk in haar rangen opnam. En uiteraard werd Cédric Callenaer vervolgens toegelaten tot de Mastercooks of Belgium, bij wie hij een van de scherpste verdedigers van de Brusselse keuken is geworden.

Onder de leiding van zijn chef-kok is Aux Armes de Bruxelles nog altijd een heus conservatorium van de keuken van de hoofdstad en meer in het algemeen van de Belgische gastronomie. Van mosselen in romige witte wijnsaus tot vol-au-vent, van de ‘Veulemans’ salade tot de Noordzee waterzooi, dit is een must voor iedereen die de goede keuken van ons land wil ontdekken of wil laten ontdekken.

Met de ontspannen sfeer van de brasserie en de meer chique sfeer van de Rotonde, is het mythisch restaurant met de terugkeer van de toeristen en het einde van de lockdowns, weer helemaal terug.