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Il nous avait quitté au sommet de sa gloire avec deux étoiles au Michelin et un exceptionnel 19,5/20 au Gault Millau… Voilà qu’après avoir arrêté en plein essor l’aventure de son iconique Bon Bon de Woluwe-Saint-Pierre pour aller se ressourcer deux ans au plus près du vignoble et de la terre, à Châteauneuf-du-Pape mais aussi à Crans-Montana, le Mastercook Christophe Hardiquest nous revient plus en forme que jamais avec « Menssa », une toute nouvelle vision de la restauration qui risque bien de générer un véritable petit séisme dans le paysage gastronomique belge des vingt prochaines années.

Texte : Philippe Bidaine

En latin, Mensa (avec un seul S) cela veut dire la table. Pour Christophe Hardiquest, Menssa (avec 2 S) cela renvoie aussi à « Maison d’exception et de naissance des saveurs… ». Ainsi qu’il l’explique, après vingt de ans de Bon Bon et une profonde remise en question personnelle, entre autre à cause d’un divorce, le chef s’est lancé le défi d’une nouvelle forme de restauration plus en phase avec notre époque. Au cœur de sa démarche, on retrouve la préoccupation de rencontrer au mieux les aspirations de sa clientèle, bien entendu, mais aussi celles de son personnel et, enfin, le respect de la planète.

La première claque, on la reçoit dès qu’on a franchi la porte de la belle villa wolu-sanpétrusienne, celle-là même qui abritait Bon Bon. L’endroit a fait l’objet de travaux pharaoniques qui ont duré plus de dix mois. Plus de tables multiples ici mais bien une seule grande table-comptoir sinueuse, autour de laquelle chacun se range, installé dans de confortables chaises hautes d’un vert éclatant mais à mille lieues des « perchoirs à perroquet » de certaines autres adresses. Du milieu de la salle part le tronc d’un arbre stylisé dont les branches s’évadent vers tout le plafond pour constituer un véritable ciel de bois aussi chaleureux qu’apaisant.

Quelle que soit la place qu’on occupe, on ne peut détacher les yeux du balai du chef et de ses collaborateurs qui, dans la cuisine située au centre de toutes les attentions, compose le menu personnalisé pour chaque convive. En effet, ici, pas de carte à proprement parler mais bien quatre registres « d’inspirations naturelles », en provenance du jardin, de la forêt, de la mer et de la terre et qui se déclinent chacune en trois ou quatre propositions.

Au sein de cette mosaïque, chacun est invité à formuler ses choix, au gré de ses envies, de sa philosophie ou de ses éventuelles allergies ou intolérances. Dans les faits, donc, aucun convive n’est amené à déguster le même menu, chacun formulant celui-ci en pleine harmonie avec ses aspirations, ceci en 4, 5 ou 7 étapes.

Avant de commencer le parcours à proprement parler, la première opération consiste à se lever pour aller chercher, planté dans une belle composition de tranche de tronc d’arbre accolée au mur attenant à la cuisine, le couteau que l’on va utiliser tout au long de la soirée. Chacune de ses lames, allant du classique Laguiole au rustique Opinel en passant par à peu près tous les modèles imaginables, est à chaque fois un cadeau offert par un chef ami de Christophe, encore une fois pour mettre l’humain au centre de la démarche.

Un moment à Menssa constitue donc une véritable expérience, au cours de laquelle le chef invite chacun à se rapprocher au plus près de ce qui fait l’essence de la restauration de demain.