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Dans son restaurant situé entre Liège et Visé, et tout naturellement baptisé « Maison Snyders », Igor Snyders pratique une cuisine de produits locaux, fort marquée par son souci d’esthétique dans la présentation. Un accent absolu sur le dressage et un respect des saisons et la proximité de provenance pour ce diplômé très motivé de l’École hôtelière de Spa, qui ne se revendique d’aucun chef en particulier pour sa formation. 

Texte : Philippe Bidaine

Issu d’une famille qui n’avait rien à voir avec l’Horeca, Igor Snijders est arrivé dans le secteur après des jobs étudiants qui l’avaient motivé et amené à s’inscrire à l’École hôtelière de Spa en raison de l’excellente réputation de celle-ci. Après l’obtention de son diplôme, le jeune cuisinier a travaillé dans pas mal de maisons, entre autres pour des chaînes hôtelières à l’étranger.

Ayant beaucoup voyagé, entre autres en Grèce, mais aussi en France et en Espagne, Igor Snijders n’a pas l’impression d’avoir été marqué par un chef en particulier mais bien par toute une diversité de techniques qui l’ont amené à devenir le cuisinier qu’il est aujourd’hui. Lorsqu’on lui demande comment il pourrait définir sa cuisine, l’homme évoque une gastronomie de goût, qui joue pas mal sur l’association de produits assez luxueux avec, tout au contraire, des produits assez simples mais de terroir.

Mais si l’on devait évoquer ce qui constitue véritablement la signature de son restaurant, c’est le dressage du plat. A ses yeux, chaque assiette doit constituer un tableau. Il revendique un réel travail sur l’esthétique, sur le design, en fait sur le graphisme. Une autre préoccupation d’Igor Snijders est celle du respect des saisons et de la proximité de provenance des produits mis en œuvre. Le fait de changer de menu tous les mois lui permet de rester au plus près du calendrier et, parmi ses fournisseurs, plusieurs se situent juste à côté de chez lui. Il essaye d’équilibrer la viande et le poisson dans ses préparations et, pour celles-ci, il travaille énormément avec le siphon et le thermo cuiseur.

Toutefois, même s’il accorde beaucoup d’importance aux produits locaux, il est très intéressé par les techniques de cuisine asiatique et plus particulièrement par ce qui se fait au Japon. De la même manière, il emploie volontiers certains ingrédients de ce pays, comme la sauce soja et certains agrumes de là-bas. 

Pour l’heure, ce chef n’a pas vraiment de plat « signature » à sa carte mais il y pense de plus en plus. Il a opté pour un décor de style très contemporain, avec une cuisine ouverte sur la salle, ce qui permet de cuisiner sous l’œil des clients qui apprécient tout particulièrement d’avoir un regard sur le travail de l’équipe.

En cuisine avec un seul collaborateur, Igor Snijders est tous les jours au fourneau car il fait tout lui-même. Heureusement, comme il est encore célibataire, il peut se permettre de consacrer tout son temps au travail, pour le plus grand plaisir de sa clientèle…