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A la tête des cuisines de l’incontournable Comme chez Soi, en plein cœur de la Capitale de l’Europe, Lionel Rigolet incarne la quatrième génération à la tête d’une des institutions les plus emblématiques de la cuisine belge.

Texte : Philippe Bidaine

Le sens de la cuisine part rarement de nulle part… Lionel Rigolet a été sensibilisé au goût en travaillant durant ses vacances avec un oncle qui exploitait une crémerie traiteur. De quoi susciter une vocation qui va l’amener à entamer des études à la célèbre école hôtelière de Namur. Une décision aux conséquences déterminantes car c’est là qu’il va rencontrer celle qui deviendra son épouse, Laurence, qui n’est autre que la fille de Pierre Wynants, l’illustre chef du Comme chez Soi.

Il n’est jamais facile de rentrer dans le sillage d’un pareil monstre sacré et pourtant, Lionel Rigolet, après un parcours qui l’a vu passer dans quelques-unes des meilleures maisons de la planète, a su trouver sa place à la tête d’un des restaurants les plus emblématiques de Belgique, au sein duquel il incarne aujourd’hui avec brio la quatrième génération au service de la gastronomie.

Une des plus grandes qualités de ce chef rompu à l’exigence permanente de l’excellence est certainement d’avoir su faire la juste part entre le respect de la tradition et la nécessité de l’innovation. Une institution comme le Comme chez Soi a toujours proposé une série de préparations emblématiques, comme la mousse de jambon ou encore la célèbre sole à la mousseline de riesling, des intemporels auxquels il a su redonner un coup de jeune, entre autres en termes de dressage.

Mais à côté de cela, ce chef doté d’une créativité permanente a su également s’affirmer à travers des créations beaucoup plus personnelles. Celles-ci sont toutes caractérisées par un sens minutieux du détail, au sein desquelles les éléments s’associent pour créer une véritable symphonie de saveurs. Toujours à la recherche de produits d’exception, il faut voir comment il parvient à tirer parti, par exemple, des incroyables « dutch imperial oysters », ces huîtres d’un calibre extraordinaire qu’il ramène lui-même de Zélande

Au-delà de la haute restauration traditionnelle, Lionel Rigolet s’est également ouvert à d’autres formes d’hospitalité, comme celle imaginée en 2019 avec Riwyne, la délicieuse table d’hôtes créée dans la cave à vins du Comme chez Soi, au sein de laquelle les convives peuvent découvrir une cuisine aussi délicieuse que conviviale, où des plats de tradition familiale sont déposés directement sur la table.

Indissociable de son épouse Laurence qui, digne héritière de sa mère Marie-Thérèse, est en salle une des hôtesses les plus affables de toute la restauration belge, Lionel Rigolet maintient à flots contre vents et marées un des navires gourmands les plus emblématiques de la gastronomie belge. Membre très actif des Mastercooks of Belgium, dont son beau-père est un des fondateurs, le chef de la place Rouppe est assurément un des meilleurs ambassadeurs de la gourmandise noir-jaune-rouge. Les innombrables personnalités qui s’attablent dans le magnifique décor Horta ne s’y trompent pas : le Comme chez Soi est et reste un endroit magique.