A 50 ans, Michel Borsy est passé par quelques très belles maisons où il a côtoyé les grands chefs d’aujourd’hui. Depuis huit ans, il a posé ses couteaux aux Eleveurs à Halle, un hôtel-restaurant géré depuis 1897 par la famille De Brouwer, avec aujourd’hui Andy pour le restaurant bistronomique et sa sœur Amanda pour l’hôtel.

Sa vocation est précoce et remonte en effet… à l’école primaire. « J’ai toujours habité Anderlecht, confie-t-il, pas très loin de l’Ecole hôtelière du Ceria et, depuis la primaire, c’est vraiment là que je voulais aller me former. J’y suis entré en 1re secondaire, mais ce n’est qu’à partir de la 3^e professionnelle que l’on découvre vraiment une cuisine, avec de vrais cuisiniers. Beaucoup vont dire que leur passion provient de leurs parents ou grands-parents, mais pas moi, j’aimais tout simplement bien manger.»

En 1993, son diplôme en poche, il acquiert sa première expérience de chef au Chalet de la Pede à Anderlecht. Il y rencontre Laurent Petit Barreau, second de Roland De Buyst au Bocuse d’Or, qui lui conseille d’aller dans des maisons étoilées. « J’ai regardé celle qui était la plus proche de chez moi, c’était la Villa d’Este à Uccle, chez Jacky Zia. Pendant je prestais mon préavis, le resto a perdu son étoile, mais j’y suis quand même allé et j’y suis resté plus d’un an. »

Vers la cuisine gastronomique

Sa découverte de la gastronomie va alors s’accélérer grâce à un passage chez Michel Doukissis à Rhode-Saint-Genèse, puis à l’Hôtel Conrad (Steigenberger Icon Witcher’s aujourd’hui) avec Pascal Silman (« un top chef, un vrai chef », souligne Michel, membre de l’association des Mastercooks) où il entre en même temps que Christophe Hardiquest.

« C’était vers la fin du café Wiltcher’s, mais je voulais continuer les hôtels, car je n’avais encore rien vu. Pascal Silman m’a alors fait entrer à l’Hôtel Méridien, en même temps que David Martin qui venait d’arriver en Belgique, où j’ai passé deux années avant d’aller au Chalet de la Forêt avec Pascal Devalkeneer pendant 5 ans. Ensuite, ce fut Bon Bon à Uccle pour un autre lustre et Rouge Tomate avec Alex Joseph avant d’enfin arriver aux Eleveurs fin 2015. »

Cette expérience va avoir une influence majeure sur le choix de sa cuisine aux Eleveurs. « J’adore la haute gastronomie, reconnait-il, mais je viens d’une famille modeste et c’est parfois gênant que certains ne puissent pas venir manger ici. Je me suis donc davantage tourné vers la bistronomie, en travaillant de bons produits similaires à ceux des étoilés, mais avec moins de finition sur l’assiette. Privilégier le produit, le goût, la cuisson, le bon assaisonnement, c’est le principal. On est moins en cuisine aussi, trois, cela fait baisser les prix. »

Un plat signature ? « Ma mère est la reine du chicon au gratin, j’ai mis deux ou trois ans pour y arriver, mais j’y suis. Je cuis un chicon normalement, puis je l’effeuille, je le farcis avec du jambon et une béchamel, je referme et je le pane comme une croquette, on le sert comme cela, avec des chicons crus en dessous et un crumble au parmesan et une tuile à la mimolette pour rappeler les coins du gratin un peu trop cuits. En saison, je mets de la truffe dessus, woaw, c’est bon. Je prépare aussi de la viande de cheval à la moutarde de Gand, le pigeon des collines au sang, rôti et farci à la truffe sous la peau… Je fais une cuisine que j’aime manger, je ne pourrais pas cuisiner des produits que je n’aime pas. ».