Op 50 jaar heeft Michel Borsy bij enkele zeer mooie etablissementen gewerkt waar hij in contact is gekomen met de grote chef-koks van vandaag. Acht jaar geleden heeft hij zijn messen neergelegd bij Les Eleveurs in Halle, een hotel-restaurant dat sinds 1897 wordt uitgebaat door de familie De Brouwer met vandaag Andy voor het bistronomische restaurant en zijn zus Amanda voor het hotel.

Zijn roeping komt op jonge leeftijd, al op de lagere school. ‘Ik heb altijd in Anderlecht gewoond’, vertrouwt hij ons toe, ‘dicht bij de hotelschool Ceria en sinds de lagere school wilde ik echt daar een opleiding volgen. Ik begon er in het eerste middelbaar, maar pas in het derde jaar beroepsonderwijs ontdek je echt een keuken, met echte koks. Velen zullen zeggen dat hun passie van hun ouders of grootouders komt, maar ik niet, ik hield gewoon van lekker eten.’

In 1993, met zijn diploma op zak, doet hij zijn eerste ervaring als chef-kok op in het Chalet de la Pede in Anderlecht. Daar ontmoet hij Laurent Petit Barreau, de rechterhand van Roland Debuyst op de Bocuse d’Or, die hem aanraadt om in sterrenrestaurants te gaan werken. ‘Ik keek bij het sterrenrestaurant dat het dichtst bij huis lag, de Villa d’Este in Ukkel, bij Jacky Zia. Terwijl ik mijn opzegtermijn uitzat, verloor het restaurant zijn ster, maar ik ben er toch naartoe gegaan en er meer dan een jaar gebleven.’

Naar de gastronomische keuken

Zijn ontdekking van de gastronomie komt in een stroomversnelling wanneer hij gaat werken bij Michel Doukissis in Sint-Genesius-Rode en vervolgens in het Hotel Conrad (nu Steigenberger Icon Witcher’s) bij Pascal Silman (‘een topchef, een echte chef’, benadrukt Michel, lid van de The Mastercooks), waar hij tegelijkertijd met Christophe Hardiquest begint.

‘Het was tegen het einde van café Wiltcher’s, maar ik wilde doorgaan met de hotels, want ik had nog niets gezien. Pascal Silman heeft me toen bij het Hotel Méridien binnengebracht, op hetzelfde moment als David Martin, die net in België was aangekomen, waar ik twee jaar heb gewerkt voordat ik naar het Chalet de la Forêt ging bij Pascal Devalkeneer voor 5 jaar. Daarna volgde Bon Bon in Ukkel voor opnieuw vijf jaar en Rouge Tomate bij Alex Joseph om ten slotte, eind 2015, bij Les Eleveurs aan de slag te gaan.’

Deze ervaring zal een grote invloed hebben op de keuze van zijn keuken bij Les Eleveurs. ‘Ik hou van hoge gastronomie,’ geeft hij toe, ‘maar ik kom uit een bescheiden gezin en het is soms gênant dat sommige mensen hier niet kunnen komen eten. Dus heb ik me meer gericht op bistronomie, waarbij ik met goede producten werk die vergelijkbaar zijn met die van sterrenrestaurants, maar met minder afwerking op het bord. Het belangrijkste is om te focussen op het product, de smaak, de bereiding en de juiste kruiden. We zijn ook met minder mensen in de keuken, met drie, en dat verlaagt de prijzen.’

Een typisch gerecht? ‘Mijn moeder is de koningin van de witloofgratin, het heeft me twee of drie jaar gekost om die onder de knie te krijgen, maar nu lukt het. Ik kook het witloof op de normale manier, dan verwijder ik de bladeren, vul het met ham en een béchamelsaus, maak het dicht en paneer het als een kroket. Ik serveer hem zo, met rauw witloof eronder en een crumble van parmezaan en een tuile van mimolette om de iets te gare hoekjes van de gratin te bedekken. In het seizoen leg ik er truffel op, wauw, dat is lekker. Ik bereid ook paardenvlees met Gentse mosterd, heuvelduif met bloedsaus, gebraden en gevuld met truffel onder het vel… Ik kook wat ik graag eet, ik zou geen producten kunnen koken waar ik niet van hou.’