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Voulez-vous présenter votre parcours ?

J’ai commencé ce métier en 1993 à l’âge de 15 ans. J’étais apprenti chez Roland Debuyst, actuel patron du Bistro R à Zaventem. Au fil des années, je suis devenu passionné, surtout en voyant Roland gagner des concours, notamment le Bocuse d’Argent. C’est à cette époque que j’ai réalisé que je voulais en faire un métier. Je n’ai travaillé que dans quatre restaurants avant d’ouvrir le mien fin 2015 : Michel D (pour Doukissis) à Rhode-Saint-Genèse, le Jaloa à Bruxelles avec Gaëtan Collin que j’ai suivi dans tous ses déménagements pendant une dizaine d’années, et enfin trois ans chez Chou, à Ixelles.

Quel regard portez-vous sur les dernières années ?

Au début, cela a été relativement facile. Mais, trois semaines après l’ouverture, il y a eu les attentats à Paris, puis trois mois plus tard, ceux de Bruxelles, puis la Covid etc. Toutefois, même s’il y a des moments où l’on était un peu angoissé, on n’a rien lâché et on est resté solide. Grâce aussi à mon bras droit Khaled Bouhamidi, avec qui j’ai traversé les années, mais il a des petits soucis de santé pour l’instant.

C’est vous qui êtes aux fourneaux alors ?

Je suis un peu partout : je crée les recettes, je supervise la cuisine, je montre les premières mises en place à l’équipe, la manière dont il faut envoyer. Je suis tout le temps au passe-plats pour avoir plus de communication avec la clientèle. De nos jours, il faut être un vrai chef d’entreprise, en relation constante avec ses clients, ne pas s’enfermer dans sa cuisine.

Et quelles sont vos inspirations ?

La cuisine classique française que je modernise, tout en respectant bien sûr les saisons. Sublimer le produit dans sa simplicité, telle est ma vision des choses. Le produit phare doit rester star de l’assiette et ne pas le cacher. J’essaie d’éviter le superflu : si je mets un produit, cela doit avoir un intérêt, sinon on perd son temps. C’est d’ailleurs l’esprit des Maîtres cuisiniers de Belgique.

Vous avez des plats signatures?

Comme je ne propose pas de carte fixe, je travaille avec un menu surprise que l’on change tous les cinq jours environ. Certaines préparations nous représentent. Par exemple, le boudin de thon rouge, huître, lard colonnata, ou la langoustine en trois préparations, le ris de veau en trois cuissons rapides. J’essaie de faire tous les plats principaux en deux préparations : une moderne et une traditionnelle.

Retrouve-t-on vos origines turques dans l’assiette ?

Je suis né en Belgique, je n’ai pas vécu en Turquie. Mon père est venu en 1975 et est resté seul pendant un an à Gand. Ensuite, ma maman, mes frères et sœur l’ont rejoint et je suis né à Bruxelles en 1977. J’ai toujours été impressionné par les grandes fêtes où les mamans et tantes roulaient les feuilles de vigne à l’identique et tournaient du riz sur un seul bec pour mille personnes, mais ce n’est pas grâce à cela que je fais le métier de cuisinier aujourd’hui.

A l’époque, je ne savais vraiment pas ce que je voulais faire dans la vie et j’ai commencé une école d’apprentissage. J’ai fait mes stages chez Roland Debuyst chez qui je suis resté six ans. Ce monde m’était tout à fait étranger, je n’avais jamais vu d’huîtres de ma vie et j’ignorais ce qu’était un homard.

Aujourd’hui, je suis véritablement passionné par mon métier. Mon restaurant existe depuis neuf ans, alors que mon entourage m’avait pris pour un fou et ne donnait pas six mois au projet. L’an prochain, nous fêterons dignement notre décennie d’existence !