Oud Korenhuis, 31
1000 Brussel
Tel. +32 2 511 05 86
www.latabledemus.be
Gesloten op woensdag en zondag
Hoe bent u hier terechtgekomen?
Ik ben in 1993 op 15-jarige leeftijd het vak in gerold. Roland Debuyst, momenteel chef bij Bistro R in Zaventem, was mijn leermeester. In de loop der jaren groeide mijn enthousiasme voor het vak, vooral toen ik zag hoe Roland wedstrijden won, zoals de Bocuse d’Argent. Toen wist ik dat ik hier mijn beroep van wilde maken. Voordat ik in 2015 mijn eigen restaurant opende, had ik pas in vier andere zaken gewerkt: Michel D (voluit Doukissis) in Sint-Genesius-Rode, Jaloa in Brussel, met Gaëtan Collin die ik ongeveer tien jaar lang in zijn loopbaan volgde, en uiteindelijk drie jaar bij Chou, in Elsene.
Hoe kijkt u terug op de afgelopen jaren?
In het begin ging alles relatief gemakkelijk. Maar drie weken na de opening waren er de aanslagen in Parijs, drie maanden later die in Brussel, toen kwam corona enz. Er waren zeker momenten waarop we een beetje ongerust waren, maar we gaven niet op en hielden onze rug recht. Dit was mede te danken aan Khaled Bouhamidi, die al jaren mijn rechterhand is maar momenteel kampt met wat gezondheidsproblemen.
Bent u degene die achter de pannen staat?
Ik doe eigenlijk van alles: ik maak de recepten, ik overzie de keuken, ik laat het team de mise-en-place zien en hoe gerechten moeten worden uitgeserveerd. Ik sta altijd bij het doorgeefluik om met klanten te kunnen communiceren. Tegenwoordig moet je een echte bedrijfsleider zijn die voortdurend in contact staat met klanten en zich niet opsluit in de keuken.
Waar haalt u uw inspiratie vandaan?
Ik geef een moderne draai aan de klassieke Franse keuken, waarbij ik uiteraard rekening houd met de seizoenen. Het product in al zijn eenvoud perfect tot zijn recht laten komen, dat is wat ik probeer te doen. Het hoofdingrediënt moet de ster van het bord zijn, het moet echt in het middelpunt staan. Ik probeer overbodige ingrediënten te vermijden: als ik iets toevoeg, moet het een bepaalde meerwaarde hebben, anders is het tijdverspilling. Dat is ook de instelling van The Mastercooks of Belgium.
Heeft u signature dishes?
Omdat ik geen vaste menukaart heb, werk ik met een verrassingsmenu dat ongeveer om de vijf dagen wisselt. Bepaalde gerechten zijn kenmerkend voor ons restaurant. Bijvoorbeeld de rode tonijnsteak, oester, Lardo di Colonnata, drie bereidingen van langoustine of drie snelle bereidingen van kalfszwezerik. Ik probeer van alle hoofdgerechten twee bereidingen te maken: de ene modern en de andere traditioneel.
Komt uw Turkse achtergrond terug in de gerechten?
Ik ben geboren in België en heb nooit in Turkije gewoond. Mijn vader kwam hier in 1975 naartoe en heeft een jaar alleen in Gent gewoond. Daarna volgden mijn moeder, mijn broers en mijn zus, en ik ben in 1977 geboren in Brussel. Ik was altijd onder de indruk van de grote feesten waarbij moeders en tantes met rijst gevulde wijnbladeren rolden voor duizend mensen, maar dat is niet de reden waarom ik kok ben geworden.
Ik wist toentertijd echt niet wat ik wilde doen met mijn leven en besloot in de leer te gaan bij Roland Debuyst, bij wie ik zes jaar ben gebleven. De gastronomische wereld was mij volkomen vreemd, ik had nog nooit in mijn leven oesters gezien en ik wist niet eens wat een kreeft was.
Tegenwoordig heb ik echt een passie voor mijn vak. Mijn restaurant bestaat al negen jaar, terwijl mensen om me heen dachten dat ik gek was en het project nog geen zes maanden gaven. Volgend jaar vieren we met trots ons tienjarig bestaan