A 54 ans, Olivier Wilbers affiche déjà 40 ans de restauration au compteur. Retour sur un parcours peu commun.

Né à Bruxelles, Olivier Wilbers est le fils d’un entrepreneur qui vendait des tuiles anglaises et qui a subit la double crise de la construction en Angleterre et de la livre sterling au début des années 1980. Pour payer ses vacances, Olivier, qui étudiait alors au Collège Saint-Michel à Bruxelles, a pris des petits boulots dans l’Horeca.

« J’ai commencé à travailler dans une brasserie à Woluwé, se souvient-il, j’avais à peine 14 ans. Je remplissais les frigos, j’épluchais les légumes, je servais le café l’après-midi. Ensuite, j’ai commencé à travailler à La Villa créole à Rosières qui, à l’époque, figurait dans le top 5 du Brabant wallon. Là, pareil, j’ai commencé en salle, mais je préférais la cuisine. J’y suis allé de plus en plus souvent et, pour finir, je dormais sur mon banc à l’école et j’allais travailler le soir au restaurant. »

Assez logiquement, il quitte alors Saint-Mich’ pour s’inscrire à la section Hôtellerie-Restauration du Collège Cardinal Mercier à Braine-l’Alleud, où il refait ses 5^e et 6^e années pour avoir l’accès à la profession. « Après cela, poursuit-il, je suis parti au Mexique où j’avais de la famille, et j’ai travaillé dans les cuisines d’un hôtel 5 étoiles à Cancun. Mais, après 3 ou 4 mois, mon ancien chef à la Villa créole est tombé gravement malade et on m’a demandé de revenir. J’ai donc planté le Mexique et je suis devenu, à 19 ans, chef à la Villa créole. »

Olivier avoue avoir commencé à travailler en « sous-marin », car son jeune âge effrayait les clients. « Nous faisions beaucoup de banquets de mariage et il est difficile pour certains clients de confier le repas de leurs noces à un gamin de 19 ans. Je restais donc discret… »

Le lancement

Après son service militaire dans les cuisines du centre de commandement des pipelines en Belgique, Olivier a l’opportunité de voler de ses propres ailes en reprenant le restaurant du golf de Louvain-la-Neuve. Cela se passe tellement bien que ses patrons lui proposèrent de reprendre la Villa du Hautsart à Melin où il opère depuis… 30 ans à présent !

Parallèlement, il exploite un second établissement à Bruxelles, le Club royal des Officiers du Régiment des Guides et puis, dix ans plus tard, il développe les Tables d’Upignac avec la famille Petit qu’il abandonne après quelque temps. Depuis la crise sanitaire, l’activité  a certes diminué mais le Maître-Cuisinier maintient le cap, partageant ses équipes entre Bruxelles et Jodoigne, même s’il passe moins de temps en cuisine.

« Je travaille ici avec Frédéric Picot, lui aussi Maître-cuisinier qui a fait ses stages d’école hôtelière ici, et est revenu depuis 15 ans. Nous proposons une cuisine française créative, qui suit les saisons, on n’a pas de plats-phare, cela change tout le temps, je suis toutefois plus poisson que viande. Pendant le covid, nous avons construit trois chambres, très prisées pour les mariages. Là aussi, nous proposons des produits locaux, comme la noix de Piétrain, le fromage de Lathuy, mais aussi notre propre miel et du jus de pommes. Octobre étant la saison du gibier, nous aurons successivement filet de chevreuil, rable de lièvre, biche et faisan. Nous offrons aussi, conclut Olivier, un menu végétarien ou végétalien sur demande, sans problèmes. »

Les réservations sont ouvertes…