« Si la cuisine est une passion, elle ne peut exister sans partage… »

Sang-Hoon Degeimbre, membres des Mastercooks of Belgium, est probablement un des chefs les plus singuliers du paysage gastronomique belge. Son restaurant l’Air du Temps, installé dans une magnifique ferme carrée entièrement revisitée, n’usurpe pas son nom. C’est en effet dans une hyper-contemporanéité que s’inscrit la démarche
de ce créateur qui se définit volontiers comme un « Coréen de naissance, Belge et citoyen du monde… »

Texte : Philippe Bidaine

Enfant, il voulait devenir pharmacien… Passé par la boucherie charcuterie, toujours attiré par tout ce qui touche à la nourriture c’est toutefois vers la restauration que Sang-Hoon Degeimbre va se tourner. Mais pas tout de suite en cuisine. C’est en effet par la sommellerie que ce passionné de goût va débuter sa carrière. L’occasion rêvée d’entrainer son palais et d’approfondir ses connaissances des saveurs en développant une capacité étonnante à déceler les nuances.

Lorsqu’il décide de passer le cap et d’ouvrir son premier restaurant, déjà baptisé l’Air du Temps, à Noville-sur-Méhaigne, sa vision de la cuisine est déjà bien ancrée dans la contemporanéité. Sa démarche a été profondément influencée par sa rencontre  avec Hervé This, ce scientifique qui a quelque part jeté les bases de la cuisine moléculaire et qui a, par ailleurs, beaucoup travaillé avec Pierre Gagnaire.

Ceci sans oublier les fondamentaux : à ses yeux en effet, il  n’y a pas de cuisine contemporaine sans bases classiques. Sa démarche repose sur la nécessité de comprendre pourquoi on fait les choses de telle ou telle façon. Une fois cette compréhension acquise, on peut moderniser. C’est ainsi qu’il a créé une méthode de travail par produit qui a considérablement élargi son champ d’action, entre autres en ce qui concerne les variétés de cuisson.

L’emménagement dans son magnifique cadre actuel, à Liernu, lui a permis de renouer le lien avec la terre, capitale à ses yeux, entre autres pour le choix de produits de très haute qualité, travaillés dans les conditions évoquées plus haut. Son « jardin » remarquable  constitue véritablement la colonne vertébrale de sa cuisine.

A la tête d’une cave exceptionnelle – il n’a pas été sommelier pour rien !- Sang-Hoon Degeimbre n’a pas hésité pourtant à proposer une alternative passionnante aux accompagnements vineux classiques avec la création de ce qu’il appelle ses « eaux », des extraction aromatiques étudiées pour accompagner chaque plat de la manière la plus harmonieuse possible.

Une visite à L’air du temps constitue une véritable aventure gustative à travers une des visions les plus pointues de ce que doit être la cuisine d’aujourd’hui. Les guides ne s’y sont pas trompés et ont attribué deux étoiles et une note de 19/20 à ce chef qui est sans doute un des créateurs les plus singuliers de notre paysage culinaire.