“ Als koken een passie is, kan het niet bestaan zonder te delen… ”

Sang-Hoon Degeimbre, lid van de Mastercooks of Belgium, is waarschijnlijk een van de meest ongewone chefs in de Belgische gastronomie. Zijn restaurant l'Air du Temps is gevestigd in een prachtige verbouwde vierkantshoeve, maar de aanpak van de chef die zichzelf omschrijft als ‘Koreaan van geboorte, Belg en wereldburger...’, is ronduit hypermodern. 

Tekst : Philippe Bidaine

Als kind wilde hij apotheker worden. Nadat hij in een slagerij had gewerkt, had hij bijzondere belangstelling voor alles wat met voedsel te maken had, maar het was de restaurantsector waar Sang-Hoon Degeimbre al zijn aandacht op richtte.  Het was in feite door de oenologie dat deze topchef zijn carrière begon. Het was de perfecte gelegenheid om zijn gehemelte te trainen en zijn kennis van smaken te verdiepen door een verbazingwekkend vermogen te ontwikkelen om nuances te ontdekken.

Op een dag besloot hij de sprong te wagen en in Noville-sur-Méhaigne zijn eerste restaurant te openen, dat al de naam l'Air du Temps kreeg. Zijn aanpak is sterk beïnvloed door zijn ontmoeting met Hervé This, de wetenschapper die de basis heeft gelegd voor de moleculaire keuken en die ook veel heeft samengewerkt met Pierre Gagnaire.

Dit zonder de basis te vergeten: volgens Degeimbre is er geen hedendaagse keuken zonder klassieke fundamenten. Zijn benadering is gebaseerd op de noodzaak te begrijpen waarom dingen op een bepaalde manier worden gedaan. Zodra je dit inzicht hebt, kun je moderniseren. Zo creëerde hij een productgerichte werkwijze die zijn werkterrein aanzienlijk heeft uitgebreid, bijvoorbeeld op het gebied van kookvariëteiten.

De verhuis naar de huidige prachtige omgeving in Liernu heeft hem in staat gesteld opnieuw contact te leggen met het land, dat voor hem van groot belang is, onder meer voor de keuze van hoogwaardige producten, die onder de bovengenoemde voorwaarden worden bewerkt. Zijn opmerkelijke ‘tuin’ is de ruggengraat van zijn keuken.

Met een uitzonderlijke wijnkelder - hij was niet voor niets sommelier - heeft Sang-Hoon Degeimbre niet geaarzeld om een spannend alternatief te bieden voor de klassieke begeleidende wijnen met de creatie van wat hij zijn ‘eaux’ noemt, aromatische extracten die zijn bestudeerd om elk gerecht zo harmonieus mogelijk te begeleiden.

Een bezoek aan L'air du temps is een waar smaakavontuur via een van de meest verfijnde visies op wat de hedendaagse keuken zou moeten zijn. De gidsen hebben zich niet vergist en hebben twee sterren en een score van 19/20 toegekend aan deze chef, die zonder twijfel een van de meest eigenzinnige talenten in het Belgisch culinaire landschap is.