L’édito de notre Dir Med: « Ola barista ! »

Pour bon nombre d’entre nous, un des premiers gestes matinaux  est de le faire couler et de le déguster, noir et serré, dans un moment de plénitude, loin du stress et de l’agitation. L’odeur parfumée qui s’en dégage et envahit la pièce, la délicatesse et la force de ses saveurs qui explosent en bouche, font de cette boisson  d’exception « un incontournable » pour bien démarrer la journée...

Le barista est au café ce que l’œnologue est au vin, un expert dans les arômes et la dégustation... Un sommelier du café !  Et la comparaison avec le vin ne s’arrête pas là... Plus de 1000 arômes différents peuvent se dégager du café, les étapes de la plante à la tasse sont quasi aussi nombreuses : de la cueillette à la torréfaction, en passant par l’extraction et le triage, et pour finir  la règle des « 4 M » : Moulin, Machine, Mélange et Maestro... Sans oublier l’importance de la qualité de l’eau !

Un peu d’histoire : la légende dit que c’est à un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie) que l’on doit la découverte du café. C’est en voyant ses chèvres plus agitées que d’habitude en ingérant les fruits d’un caféier, qu’il essaya d’en consommer lui-même.  Mais c’est au Yémen que la culture du café aurait débuté, sous le règne de Soliman le Magnifique, sultan de l’empire Ottoman, qui régna sur une bonne partie du bassin méditerranéen et de l’Europe centrale. Lorsqu’au 16^ème siècle le café arriva en Egypte, une polémique remit en question le droit de consommer ce breuvage, le Coran interdisant  « la consommation de substances enivrantes ». Et ce n’est qu’au 17^ème siècle, que les commerçants italiens, spécialisés dans le commerce d’épices entre l’Orient et l’Europe, introduisirent le café en Europe.¹

Les caféiers (Coffea L.) sont des plantes de la famille des Rubiacées (Rubiaceae), dont on recense plus d'une centaine d'espèces dans le monde. Les 2 variétés les plus répandues sont l’arabica, originaire des hauts plateaux éthiopiens qui se cultive entre 600m et 2000m d’altitude et le robusta, poussant naturellement en plaine de 0 à 600m, en Côte d’Ivoire, au Congo et en Ouganda, mais aujourd’hui c’est le Vietnam le plus grand producteur de Robusta au monde. Le café arabica représente plus de 60% de la production mondiale. Il est considéré comme plus doux et aromatique et contient entre 0,8 et 1,5% de caféine alors que le robusta est plus corsé et plus amer et contient près de 3% de caféine ^1-2-3

On a longtemps considéré le café comme « mauvais pour la santé » : dangereux pour le cœur, augmentant la tension, provoquant de l’agitation et des insomnies, difficile à digérer et provoquant du reflux.  S’il est exact que certains de ces inconvénients sont réels, il n’en est pas moins vrai que le café serait plutôt favorable à notre santé, à condition de ne pas le consommer en quantité excessive (maximum 4 à 5 tasses/j) et pas après 15-16h, la caféine pouvant conserver un effet stimulant jusqu’à 6 heures après son ingestion.

La caféine bloque l'acide gamma-aminobutyrique, le principal neurotransmetteur inhibiteur du cerveau (GABA), responsable de son effet stimulant. Cela améliore les niveaux d'énergie, l'humeur et les fonctions cognitives.⁴ La caféine peut aussi augmenter le taux d'adrénaline et libérer des acides gras des tissus adipeux, ce qui induit des améliorations significatives des performances physiques.⁵

Le café est riche en vitamines, nutriments et antioxydants : la riboflavine (vitamine B2), la niacine (vitamine B3 ou PP), l’acide pantothénique (vitamine B5), le manganèse, le potassium, le magnésium, et l’acide chlorogénique, puissant antioxydant surtout présent dans les grains de café vert qui ne sont pas encore torréfié.¹

Enfin le café aurait une action protectrice dans bon nombre de maladies :

- Café et maladies cardiovasculaires (AVC)⁶ : en août 2021, des chercheurs de la Société européenne de cardiologie ont établi que boire entre une demi-tasse et 3 tasses quotidiennement diminuait le risque de maladies cardiovasculaires et d'AVC (-20%).

- Café et diabète⁷ : Une diminution significative du risque de survenue d'un diabète est observée à partir de l'ingestion d'un minimum de cinq tasses de café par jour. 

- Café et Parkinson⁸ : il est établi que les buveurs de café courent moins de risques de développer la maladie de Parkinson que les personnes qui n'en consomment jamais.

- Café et Alzheimer⁹ : Plusieurs études ont déjà suggéré qu'une consommation régulière et modérée de caféine (de 2 à 4 tasses de café par jour) pouvait ralentir le déclin cognitif lié au vieillissement et le risque de développer la maladie d'Alzheimer

- Café et cancers^10-11-12 : Parmi les boissons et aliments « anticancers »  on retrouve le café.¹⁰ En effet, les buveurs de café auraient un risque significativement moindre de développer un cancer du foie (-40%) ¹¹ et un cancer colorectal (-15%)¹²

Mais cette boisson magique au multiples qualités pourrait bien un jour disparaître de nos tasses...  Selon un rapport publié par Corey Wattsen, en raison  du réchauffement climatique, « la production mondiale de café va baisser de 50 % d'ici à 2050 et les caféiers sauvages, ressource génétique pour l'agriculture, sont menacés d'extinction en 2080 ».¹³

D’ici là, Maître Barista, cela nous laisse encore le temps d’en savourer à volonté, pour le meilleur et pour le plaisir...